Sprawdzony przepis na śliwkowe powidła

Koniec lata i początek jesieni to idealny czas na przygotowanie przetworów ze śliwek, np. tradycyjnych powideł – pysznego dodatku do kanapek, ciast, naleśników i deserów. Najsmaczniejsze powidła wychodzą z odmiany zwanej Węgierką Zwykłą, choć można je przyrządzić również z mirabelek i renklod, które zalicza się także do rodziny śliw. I choć śliwki nie są jedyną opcją na domowe powidła – do ich produkcji można wykorzystać z powodzeniem również inne owoce (m.in. jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, agrest, wiśnie, dynię i maliny), warto poświęcić im swój cenny czas. Smak tradycyjnych, długo smażonych powideł śliwkowych jest wyjątkowy. Poznajmy więc lepiej śliwkę i sprawdzony przepis na klasyczne śliwkowe powidła. 

Spis treści:

1. Skąd wzięła się śliwka,

2. Powidła a dżem i konfitura,

3. Czym charakteryzują się dobre powidła, czyli śliwkowe porady,

4. Sprawdzony przepis na śliwkowe powidła,

5. Sterylizacja słoików.

Skąd wzięła się śliwka

Popularna Węgierka to odmiana uprawna śliwy domowej o nieokreślonym rodowodzie. Wiadomo, że jest bardzo stara i pochodzi prawdopodobnie z Azji Mniejszej. Polskie określenie śliwki wiąże się z Węgrami, skąd przypuszczalnie trafiła do naszego kraju. Jej popularność wynika z możliwości szerokiego zastosowania. Oprócz znakomitych powideł, z Węgierki i jej typów (m.in. Tolar, Promis i Nectavit) produkuje się kultową śliwowicę, w tym bardzo cenioną przez koneserów Śliwowicę Łącką pochodzącą z pogranicza Beskidu Sądeckiego, Wyspowego i Gorców. Śliwowica została uznana w 1989 przez urząd konserwatora zabytków w Nowym Sączu za niematerialne dobro kultury narodowej, a w roku 2005 wpisano ją na Listę Produktów Tradycyjnych. W tym samym roku zdobyła w Minnesocie w USA tytuł najlepszej śliwowicy świata.

Śliwka jest odmianą samopylną, a okres owocowania zaczyna się dopiero 4-5 lat po posadzeniu. W polskim klimacie, w zależności od rejonu i typu, dojrzałość osiąga między połową września a końcem października. W warunkach chłodniczych owoce Węgierki można przechować przez mniej więcej 4 tygodnie.

Powidła a dżem i konfitura

Być może nie każdy wie czym tak naprawdę różnią się powidła od dżemu lub konfitury. Mówiąc krótko, zasadnicza różnica między poszczególnymi przetworami wynika z zawartości cukru oraz sposobu przygotowania. W efekcie różnią się zarówno smakiem, jak i konsystencją. Konfitura jest zdecydowanie najsłodsza – do jej produkcji używa się ok. kilograma cukru na 1 kilogram owoców. Dżem gotujemy, a konfiturę, tak jak powidła, smażymy. W porównaniu z dżemem i konfiturą powidła zawierają najmniej cukru i zdecydowanie więcej owoców. Niektóre przepisy pozbawione są jakiejkolwiek ilości cukru. W takim przypadku należy zadbać, aby śliwki na powidła były bardzo dojrzałe i słodkie.

Czym charakteryzują się dobre powidła, czyli śliwkowe porady

Zanim poznamy kilka cennych, „powidłowych” rad, zacznijmy od pochodzenia nazwy tego tradycyjnego przetworu. Wyraz powidło pojawił się w języku polskim pod koniec XV wieku i oznaczał pierwotnie narzędzie, które było „tym, czym się miesza nieustannie ruchem kolistym podgrzewaną masę owocową”. Liczba mnoga oznaczająca owocowy przetwór pojawiła się później i w podobnym brzmieniu funkcjonuje również w języku rosyjskim, ukraińskim, białoruskim oraz… w austriackiej odmianie języka niemieckiego.

Dobre, prawidłowo przygotowane powidła śliwkowe powinny być smażone na wolnym ogniu. Odpowiednie naczynia to profesjonalna patelnia lub specjalny garnek do powideł. Warto pamiętać, że cukier, który pełni również rolę naturalnego konserwantu dodajemy pod koniec smażenia, w momencie, gdy powidła osiągną gęstą, zwartą konsystencję. Wcześniejsze dodanie cukru grozi przypaleniem. Istnieją co prawda receptury, które dopuszczają wcześniejsze dosypanie cukru, jednak wiąże się to z koniecznością dodania octu jabłkowego lub winnego, który zapobiega przypaleniu. Tradycyjne przepisy na powidła śliwkowe zalecają smażenie owoców jak najdłużej, nawet przez kilka dni. Dobrze wysmażone powidła mają optymalną gęstość i esencjonalny, intensywny smak. Jeśli chcemy, aby powidła miały gładką konsystencję bez dużych kawałków owoców, przed przełożeniem do słoików można je zmiksować. Dobrze wiedzieć, że śliwki w trakcie obróbki cieplnej redukują mocno swoją objętość. Z 5 kilogramów owoców uzyskuje się ok. 1 kilograma powideł.

Sprawdzone przepisy na śliwkowe powidła

Samodzielne przygotowanie śliwkowych powideł w domowej kuchni nie jest trudne, należy pamiętać jedynie o poszczególnych etapach, zadbać o jak najlepsze owoce oraz odpowiednie słoiki, np. słoik z metalową nakrętką o pojemności 500 ml. Przyda się również drylownica do śliwek oraz drewniana łyżka do mieszania smażonych owoców. 

Klasyczny przepis na powidła ze śliwek węgierek:

Składniki:

• 2 kg dojrzałych, miękkich śliwek,

• ok. 300 g cukru,

• kilka łyżek zimnej wody.

Jeśli preferujemy nieco mniej słodki, bardziej wytrawny i lekko kwaskowaty smak powideł, należy zmniejszyć ilość cukru. 

Sposób przygotowania:

Zaczynamy od umycia i wypestkowania śliwek. Następnie kroimy owoce na mniejsze kawałki i podgrzewamy w odpowiednim naczyniu z dodatkiem kilku łyżek wody. Śliwki smażymy bez przykrycia (lub ze specjalną, perforowaną pokrywką) na małym ogniu, pamiętając, aby od czasu do czasu całość dokładnie wymieszać. Po pierwszym etapie smażenia, który powinien trwać ok. 2 godzin, robimy przerwę i smażymy powtórnie następnego dnia. Proces powtarzamy dwukrotnie, a w ostatnim dniu smażenia, gdy owoce zyskają gęstą konsystencję, dodajemy cukier i smażymy jeszcze przez kilka minut, nie przerywając mieszania do momentu, w którym cukier rozpuści się całkowicie. Gorące powidła przekładamy do wyparzonych słoików, dokładnie zakręcamy i odwracamy do góry dnem. Słoiki ze świeżymi powidłami można również poddać procesowi pasteryzacji, dzięki czemu zyskamy pewność, że powidła się nie zepsują i będą wolne od chorobotwórczych drobnoustrojów. Pasteryzację możemy wykonać na dwa sposoby: klasycznie, czyli zagotować w dużym garnku z wodą lub skorzystać z piekarnika.

Do pasteryzacji tradycyjną metodą, czyli na mokro, należy przygotować garnek na tyle duży, aby zmieścić w nim wszystkie słoiki. Najlepiej sprawdzają się garnki ze stali nierdzewnej. Warto zwrócić uwagę, aby słoiki nie stykały się ze sobą ani nie przylegały do wnętrza naczynia. Nie należy układać ich bezpośrednio na dnie garnka, ponieważ mogą popękać. Na dnie najlepiej położyć złożoną, kuchenną ściereczkę. Gorącą wodę nalewamy do mniej więcej ¾ wysokości słoików. Czas pasteryzacji nie powinien być krótszy niż 20 minut.

Pasteryzacja na sucho, czyli przy użyciu piekarnika jest równie skuteczna jak metoda klasyczna. zamknięte słoiki z powidłami ustawiamy na blaszce wyłożonej bawełnianą ściereczką, zwracając uwagę, aby nie stykały się ze sobą. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 120-130°C i pasteryzujemy przez ok. 30-40 minut.

Przed wyborem słoików warto im się dokładnie przyjrzeć. Nie mogą być wyszczerbione, a nakrętki muszą być idealnie czyste i nieodkształcone. Wybrakowany słoik niesie ryzyko rozszczelnienia.

Jeśli chcemy przygotować powidła z dodatkami w postaci różnych przypraw (np. cynamonu) lub smakowych dodatków (np. czekolada i naturalne kakao), postępujemy według opisanej wcześniej procedury, z tą różnicą, że na koniec, po rozpuszczeniu cukru dodajemy odpowiednie dodatki i wszystko dokładnie mieszamy, smażąc całość jeszcze przez kilka minut.

Sterylizacja słoików

Przed nałożeniem powideł do słoików należy zadbać, aby były nie tylko dokładnie umyte, ale również wysterylizowane. Idealna, sterylna czystość słoików to sprawa kluczowa nie tylko dla powideł, ale wszystkich domowych przetworów. Jedynie wyparzone słoiki gwarantują zachowanie 100% higieny. Proces sterylizacji możemy przeprowadzić w różny sposób: we wrzątku, w piekarniku, w kuchence mikrofalowej lub w zmywarce. Sterylizację możemy wykonać również bez użycia wysokiej temperatury, wykorzystując właściwości wysokoprocentowego alkoholu, czyli takiego, który zawiera minimum 70%. To metoda najszybsza, ale nieco droższa od sterylizacji termicznej.